のびのびと育ってほしい～少ないニーズを掘り起こし「農」を楽しむ～

北村さんが現在栽培しているのは、西洋の野菜が中心だ。さつまいもに関しては安納芋と紫芋の２種を栽培する。

「周りと同じものを栽培していると、収穫期には同じような品種のものばかりが店頭に並びます。そこでちょっと違うものがあれば面白いですよね。なので、うちでは変わった品種を栽培しているんです。」

安納芋を含めた野菜を栽培する際に工夫しているのは、植える野菜苗の間隔の広さだ。

「一般的なのはこんもりとした少し高めの畝なのですが、うちは幅広の平畝で、苗を一列に植えています。安納芋がのびのびと育つように、広い場所を確保していますね。」

たくさん栽培したいなら、植える野菜苗の間隔も通路幅も狭くして、たくさんの苗を植えるだろう。しかし北村さんが目指すのは多収多売ではない。できるだけ畑の負荷を抑え、ゆったりとした場所で育てば、野菜のストレスの少ないのでは。そんな優しさが、今の畑づくりにつながっている。

安納芋の美味しさを引き出すコツは「貯蔵」にある。

現在、多気町にある山あいの畑で安納芋を育てている北村さん。例年5月初旬から中旬頃に苗を定植し、9月終わり～10月中旬にかけて収穫している。安納芋を栽培する中で注意しているのは、鹿による食害だ。

「以前育てていた畑では、鹿に芋の葉っぱをごっそり食べられてしまって。葉がなくなってしまうと光合成ができなくなり、根の下にある芋が育たなくなってしまうんです。今の畑ではまだ被害に遭っていませんが、畑付近に鹿がきた痕跡がないか、注意して見ていますね。」

安納芋の美味しさを引き出すには、収穫後の貯蔵が重要だという。例年収穫期を終えた安納芋は、最低温度10度前後をキープしながら貯蔵している。小さなハウスの中にハウスを建て、暖房して貯蔵するのだそう。温度が下がってしまうと安納芋が腐ってしまうので、安納芋の美味しさを維持するためには温度管理が欠かせない。

色鮮やかな野菜が育つ過程に楽しみを覚えて

北村さんが主に栽培する西洋の野菜は、国内ではあまり見られない、色鮮やかなものもたくさんある。それらの野菜を種から育てていく過程が楽しい、皆さんの食卓の話題になったら嬉しいと北村さんは語る。

例えばイタリアの野菜でリーフチコリーの一種、「カステルフランコ」。「見た目が好き」という北村さん、イタリアの地方料理が掲載されている本で知り、栽培してみたのだとか。

その他、ズッキーニ、フェンネル、トレビス。星の形をしたオクラや赤いオクラ。フランスイタリアで使われる唐辛子のカイエンヌペッパーに、エシャロット…。この他には、スリランカや南インドで料理の風味づけに使われるカレーリーフなども栽培しているそうだ。北村さんの口から飛び出す数々の野菜の名はどれも変わり種で、聞いているだけでワクワクする。

「フレンチでよく使われるエシャロット。作っている人があまりいないから絶対ニーズがあると思って。でも種が少ないから徐々に増やしているところで、来年からちょっと出せるかなと思っています。」

自給率の高い生活への挑戦で「食」への思いを深める

北村さんが栽培した野菜は時にはヴィソンなどにも出したりするそうだが、メインはレストランへの直接販売だ。お客様の目を見て直接手渡したい思いが強いという。また、北村さんの趣味は、外食や料理など。少し変わった料理に関心があるのだとか。今後は食材をゼロからすべて自分で作り、自給率の高い料理を作ってみたいそうだ。

「例えばそばならそば粉から、オイルはオリーブやゴマから。できるだけ自給自足で、食材を全部自分でそろえてみたいですね。」

そばなら、数百円で麵を買い、自宅で調理して簡単に食べることもできるはずだ。けれど、実際にすべて自分で作ったらこれだけの手間がかかるのだと、食育の大切さを実感するという。北村さんの野菜作りの根底には「食」があり、そこから派生して料理、野菜…とつながっていく。

北村さんの「食」への飽くなき好奇心・探求心が、新たな野菜作りへと背中を押している。

（取材/ライティング：杉本友美）